動(dòng)物油脂細(xì)胞中的油脂在熱作用下，會(huì)從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。加熱動(dòng)物脂肪會(huì)降低油脂的粘度，并降低其表面張力。這是熱分子運(yùn)動(dòng)的結(jié)果，也是分子間凝聚力減弱的結(jié)果。凝聚力減弱會(huì)使油脂易于從細(xì)胞中析出，并能使單個(gè)細(xì)胞的油脂液滴匯聚成大的團(tuán)塊，同時(shí)由于比重的不同，油脂與蛋白質(zhì)分離。
油脂熔煉的方式是決定成品油質(zhì)量的重要因素。本工藝是采用在真空狀態(tài)下熔煉和干燥。其特點(diǎn)如下：
（1）、熔煉在真空狀態(tài)下進(jìn)行，可以消除原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。 （2）、由于這種設(shè)備是密閉的，在整個(gè)熔煉過(guò)程中可以避免空氣對(duì)油脂的氧化致使過(guò)氧化值升高、色澤變深等不利影響。
（3）、可以保證得到優(yōu)質(zhì)的油脂,因?yàn)樵谟椭斜４嬷阋蕴岣哂椭氖秤脙r(jià)值和耐儲(chǔ)性的有機(jī)物質(zhì)（維生素、硬脂醇、等）。
（4）、油脂進(jìn)行部分脫臭，同時(shí)也可消除不愉快的雜味。
（5）、得到優(yōu)質(zhì)的油渣,因?yàn)樵谡婵諣顟B(tài)下進(jìn)行熔煉，蛋白質(zhì)幾乎不變性。
（6）、降低了熔煉過(guò)程中的熱能損耗。
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