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餐飲油煙排放的顆粒物是大氣中 PM 的重要來(lái)源，同時(shí)排放的 VOCs 也是形成大氣中 PM 的主要前驅(qū)物。

飲食業(yè)油煙是指烹飪過(guò)程中加熱揮發(fā)的食用油和食用油受熱反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物以及冷凝水氣 , 室內(nèi)含塵氣體等的混合物， 俗稱油煙， 其所含的成份相當(dāng)復(fù)雜， 既有油脂 , 蛋白質(zhì)和原料等在受熱條件下進(jìn)行物理化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的有機(jī)煙氣， 也有在加熱過(guò)程中，油料物料液滴濺裂所分解 , 氧化 , 聚合的高分子化合物。 從形態(tài)上看，包括顆粒物及氣態(tài)兩類，而顆粒物又分為固體、液體兩種，其中液體的粘度較大。因此煙氣形成包含氣 , 固 , 液三相污染。味道主要由氣態(tài)污染物造成，液固態(tài)污染物則造成環(huán)境衛(wèi)生的污染 。