白砂糖 白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補(bǔ)中益氣、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。白砂糖定義以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。 精 制優(yōu) 級一 級二 級蔗糖分(%)≥ 99.899.799.699.5還原糖分(%)≤ 0.030.040.100.15電導(dǎo)灰分(%)≤ 0.020.040.100.13干燥失重(%)≤ 0.050.060.070.10色值(IU)≤ 2560150240混 濁 度(度)≤ 3080160220不溶于水雜質(zhì)(mg/kg)≤ 甘蔗的莖經(jīng)加工精制而成的乳白色結(jié)晶體。又稱石蜜、白沙糖、糖霜、白霜糖。直接使用。[性能]味甘，性平。能潤肺生津，補(bǔ)中緩急。[用途]用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虛腹痛，或飲酒過度，胃氣不和。[用法]同于紅糖。[注意]同于紅糖。具有增甜作用在制作湯羹、菜點(diǎn)、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜菜、甜點(diǎn)、飲料等。常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛奶、紅茶、可樂、甜酒等等。具有緩和酸味的作用在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。的調(diào)料制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。具有拔出的作用白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。能使食品霜化白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等?？芍瞥烧{(diào)色劑白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。能使原料轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟后，飴糖水(飴糖與水的比例為1：8)，經(jīng)烤或炸后，成品色澤則轉(zhuǎn)變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。使食品具琉璃狀外衣白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，并熬到可拔絲的程度時，將經(jīng)初步加熱(或不加熱)的原料放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼后，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀?duì)?，常見的就是“冰糖葫蘆"，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。具有粘接作用白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格內(nèi)，攤平，用滾筒壓實(shí)，切成塊，涼后，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。具有防腐的作用煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質(zhì)；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質(zhì)。具有增光作用在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜肴上抹(或淋)些飴糖，不僅可使菜肴增甜，而且還能使菜肴增光發(fā)亮具有洗油手的作用清洗油煙機(jī)后，或者洗肉類食品后，滿手油污很難用洗滌劑一次洗干凈。這時，您可以先往油乎乎的手倒上一些糖，輕搓20秒左右，然后用清水洗手，后用平時一半用量的洗手液清洗雙手就可以了。白糖的妙用炒苦瓜時加點(diǎn)白糖，再淋少許醋，不僅減輕苦味，烹成的菜吃起來還特別清香可口；用醬油燒菜，往往有酸味，如在燒時加點(diǎn)糖就不會酸了；菜炒咸了，加點(diǎn)糖可減輕咸味；拌餃子餡時加些白糖，餃子會有鮮香的海米味；燉肉時炒糖色，燉出的肉菜光亮紅潤，甜香味美，肥而不膩；烹調(diào)魚、肉類菜肴時加點(diǎn)糖，吃起來味道清香不膩；腌制或做臘肉時加點(diǎn)糖，吃時肉鮮嫩；在煉好的豬油中加點(diǎn)白糖，攪勻密封，可保持豬油的醇香；煮火腿時，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮爛，味道也會更加鮮香可口；香菇、干貝等干品，浸泡時在水中加點(diǎn)白砂糖，可縮短浸泡時間；煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的內(nèi)皮；炒過的糖放進(jìn)紙袋里，可作吸潮劑；放進(jìn)冰箱里可作除味劑。
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