結晶果糖 結晶果糖，是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，含6個碳原子，結構式為C6H12O6，甜度為蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和谷物的漿汁中。結晶果糖有水果香味，熱值低，在體內代謝比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴胰島素，血糖負擔小。果糖在人體內能促進有益細菌如雙歧桿菌的生長繁殖，抑制有害菌生長，改善腸胃功能和代謝，降低血脂，不致齲齒，是糖尿病人、肥胖病人、兒童的理想甜味劑。 結晶果糖的食品性果糖是一種高甜度、低GI的食物，在健康、營養(yǎng)和功能性方面具有特殊的作用，現己被世界各國廣泛采用。關于結晶果糖和果葡糖漿的性問題早在1983年就已被美國FDA劃分到為可靠(GRAS)的食品類(FDA：21CFR 184．1866)，FDA在1996年再次肯定這一劃分。此外，世界衛(wèi)生組織(WHO)和食品與農業(yè)組織(UNFAO)的咨詢機構也確認了果糖的性。 結晶果糖特性抑制齲齒的特性由于口腔的濕度、溫度、營養(yǎng)物質極易滋生各種致齲齒細菌，而這些細菌又會利用口腔里殘留的蔗糖、淀粉等多糖食物，發(fā)酵、分解、釋放出腐蝕牙齒的酸性物質，日積月累不僅會破壞牙齒的琺瑯質，還容易形成蛀牙。實驗證明，結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，能抑制該菌產生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產生。 增強風味結晶果糖、葡萄糖、蔗糖3種物質在人類舌頭味蕾上呈味的峰線如圖1所示。由圖1可知，舌頭味蕾首先對果糖產生感知，并且反應迅速，存在時間短，感知消失迅速，風味釋放峰出現在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽葡萄糖與蔗糖的香氣釋放，從中能夠推知當飲料中添加結晶果糖后，風味不會被結晶果糖的香氣所掩蓋，能地體現出飲料的風味。 冷甜特性果糖的特點就是甜度大，失去這一特性，它的其它優(yōu)點將不足以吸引其在飲料行業(yè)的應用。果糖的甜度為蔗糖的1.3～1.8倍，結晶果糖的甜度非固定不變，而是隨著溫度的變化而變化，溫度越低果糖的甜度越大。用結晶果糖替代蔗糖在飲料中的添加，相同甜度的飲料結晶果糖的添加量會相應的減少很多。 果糖在食品加工中的應用實例由于結晶果糖的甜度高、熱值低、血糖生成指數低以及不易致齲齒等特性，使得其在食品加工行業(yè)的應用較為廣泛。 焙烤食品果糖比其他糖類在應用于烘焙食品上有很多優(yōu)勢，它是為數不多可應用于家庭使用和烘焙的糖類之一。果糖的吸濕性能可幫助蛋糕保持濕潤而長期保鮮，添加結晶果糖的餅干或蛋糕具有宜人的棕褐色和濕潤的咀嚼性，葡萄糖與蔗糖則無法達到這種效果。運動及其它功能性飲料果糖與其他甜味劑混合使用具有強化甜味的效果，同時增強飲品清甜和天然果汁風味。運動前攝入果糖不會引起低血糖癥，而通常如果在超長時間鍛煉后攝人快速吸收的碳水化合物將引起此類低血糖癥。 乳制品在水果酸奶以及乳甜品的應用中，果糖可以增強酸奶和乳甜品的口感、芳香味、粘稠度和水果風味。在配方中添加果糖，可以減少必要香味劑的使用量，并保持產品中自然水果風味。在冷凍酸奶、冰激凌、果汁中添加果糖，其對于冰點的抑制作用(降低冰點)可使產品柔軟可口，易舀出。 無糖及功能型食品由于果糖的血糖生成指數低，攝入后血糖上升緩慢，需要胰島素比其他糖類少，對II型糖尿病人和肥胖者有很好的幫助作用，可用于糖尿病人食品、老年人及病人營養(yǎng)性食品。此外果糖作為很好的能量來源，不引起血糖水平的急劇升高，提供能量的同時有助于糖原的消耗，對耐力提高極有好處。果糖對酒精分解速度高，適合解酒產品需求。 果醬及其它結晶果糖添加在果醬以及果凍中可以明顯提高甜味、香味、粘性以及水果味。結晶果糖可以在水果加工處理前期階段直接加入到果品中去，而不需要加水，這減少了加工制作時間，有利于食品保鮮，并可保持住產品的水果質感和風味。結晶果糖作為一種重要的營養(yǎng)甜味劑，血糖生成指數低、其代謝不需要胰島素，可以控制體重、并適用于非胰島素糖尿病人的膳食，改善著人們的健康水平，在食品的應用中，也會越來越多。
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