大豆多糖有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏著性等多種功能，不僅能用作強(qiáng)化食品的膳食纖維素，還可以用于制藥工業(yè)中。
在食品工業(yè)中的應(yīng)用
1、烘焙食品大豆多糖添加到餅干、面包、饅頭等食品中的作用,研究結(jié)果顯示,在面包中僅添加少量的水溶性多糖就可使食感變得更為柔軟可口,在蛋糕中添加相當(dāng)于小麥粉1%的大豆多糖類有極為柔軟的食感,使面團(tuán)產(chǎn)出量增加,延長保質(zhì)期;添加到餅干中,餅干成型性好,斷裂及表面裂紋減少;添加適量大豆纖維的饅頭品質(zhì)良好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩、彈性好、有嚼勁、爽口,并可延緩饅頭老化。
2、肉制品應(yīng)用于各種肉糜制品中,如火腿腸、香腸、午餐肉、三明治、肉松等,可以提高產(chǎn)品產(chǎn)出率,抑制蛋白凝膠化,避免油水分離,強(qiáng)化膳食纖維。
3、米面食品應(yīng)用于米飯、油炸及非油炸方便面、掛面、濕面、米粉、通心粉、饅頭、快速米飯、α化大米、糕團(tuán)、廣式年糕、廣式河粉、云南米線等中。大豆多糖類可防止米飯及粉面存放久時而產(chǎn)生的粘、糊現(xiàn)象具有良好的解離效果。這種防止粘、糊的性能與酸性條件下分散穩(wěn)定蛋白粒子的性能一樣,同樣是由于大豆多糖類的結(jié)構(gòu)所致。
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