一、【海藻糖簡(jiǎn)介】
海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的天然糖類。海藻糖是由兩個(gè)葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，有3種異構(gòu)體即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護(hù)作用。海藻糖在自然界中許多可食用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。
二、【海藻糖性質(zhì)】
海藻糖為白色晶體,含有兩分子結(jié)晶水,熔點(diǎn) 為97C,當(dāng)加熱到130℃時(shí),失去結(jié)晶水,無(wú)水海藻糖熔點(diǎn)達(dá)214~216。C。海藻糖甜味 較弱,相當(dāng)于蔗糖甜度的45%,無(wú)毒性,能溶于水、冰醋酸和熱乙醇,不溶于、丙 酮。海藻糖性質(zhì)十分穩(wěn)定,是天然雙糖中的,無(wú)還原性,在食品中加熱不發(fā)生美 拉德反應(yīng),不被一般的酶水解。
三、【海藻糖的作用】
海藻糖有很強(qiáng)的持水性能，能牢牢鎖住食品中的水分，因此米面、淀粉類食品加工時(shí)需要加入較正常時(shí)多一些的水分。因?yàn)楹Ｔ逄擎i住的是食品中的結(jié)合水分，自由水很少，多加的水分并不會(huì)使食品表現(xiàn)得水太多，而是保持正常水分時(shí)的狀態(tài)，無(wú)論是形狀和質(zhì)
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